|
• چكديرمه ؛ پلوي سنتي
تركمن •
فصلنامه ياپراق / سال هشتم / شماره 32 / زمستان
1384
صفحه ي
31
ع.
رحيمي
اگر تاكنون مهمان تركمنها شدهايد و
چكديرمه خوردهايد، حتماً مزهي آن را هنوز زير
دندان داريد. هرگاه كه گفت و گويي با ديگران
دربارهي انواع غذاهاي اقوام ايراني داشته باشيم،
چكديرمــــــه نخستين غذايي است كه از جامعهي تركمن
بر زبان ميآيد. برخي ميگويند مثل استانبولي است
اما از آن خيلي خوش مزهتر. بعضي ديگر ميگويند نظير
اين نوع غذا را نديدهايم. شايد عدهاي
هــــــم بگويند بهخاطر روغن زيادش به مزاج ما
سازگار نيست ،يا از چربي و گوشت پرهيز داريم اما
بـــــارها اتـفاق افتاده است كه در ملاقاتها و
برخوردهاي دوستانه، تقاضاي دعوت شدن به چكديرمه
كردهاند...
اكنون ميخواهيم شما را به آشپزخانهي
تركمن و به پختن و خـــــــوردن يـــك چكديرمهي
بسيار لذيذ دعوت كنيم. اگرچه به توصيهي پزشك از
گوشت قرمز و چربي پرهيز داريد، اما با يك بار خوردن
براي شما مشكلي پيش نميآيد بلكه مزهي اين غذاي
آسانپخت تركمن را بـــراي هميشه در خاطر خواهيد
داشت.
مواد لازم
براى تهيهي غذا براي چهار
نفر:
برنج:
800گرم
روغن: بين 130 تا
150 گرم
گوشت گوساله يا
برهي شش ماهه با استخوان: 400 گرم (يا 400 گرم گوشت
مرغ)
پياز: يك عدد
متوسط
رب گوجهفرنگي: 3
يا 4 قاشق غذاخوري
نمك: به مقدار
لازم
همراه غذا:
ماست،ترشي، سبزيجات و سالاد
طرز
تهيه:
ابتدا
روغن را در ديگ تهگرد چدني ميريزيم. پس از داغ شدن
روغن ،گوشت را بهاندازه هاي 50 گرمي قطعهقطعه
ميكنيم و با روغن داغ حدود ده دقيقه تفت ميدهيم تا
رنگش مايل به قهوهاي شود.در اين مرحله پياز
خوردشدهرا در ديگ ميريزيم. براي اين كه پياز
نسوزد، حرارت اجاق را كمتر ميكنيم تا حدود 25 دقيقه
به آرامي با گوشت پختهشود.برخي دوست دارند چكديرمه
به رنگ قهوهاي سير درآيد بدين خاطر گوشت و پياز را
در اين مرحله باحرارت بيشتر ميپزند. اكنون ربگوجه
را بيفزاييد تا در اثر پختن ،حالت طبيعي و طعم خامى
خود را از دست بدهد.دراين مرحله حدود دو ليتر آب يا
كمتر از آن - بسته به نوع برنج- در ديگ ميريزيم و
شعلهي اجاق رابيشتر ميكنيم تاآب بجوشد . بعد جوشش
آب را خيلي آرام ميكنيم ولي به شكلي كه از جوش
نيفتد.
پختن غذا
حدود دو ساعت طول مي كشد؛ تا زماني كه تقريباً نيم
ليتر از آب تبخير شود. برنج شسته و آماده را درون
ديگ ميريزيم و بههم ميزنيم.مزهي نمك را مي چشيم
و به ميزان دل خواه تنظيم ميكنيم.آب حدود چهار
سانتيمتر بالاتر از برنج بايد باشد.شعله را بالا
برده، بلافاصله پس از به جوش آمدن كم ميكنيم تا
برنج به آرامي آب را به خود بكشد.( نام غذا چكديرمه
از اين مرحله يعني جذب آب به برنج گرفتهشدهاست) پس
از حدود 15دقيقه كه آب به طور كامل كشيده شد،با ته
كفگير روي برنج مي زنيم تا مطمئن شويم كه ته برنج
هيچ آبي نمانده است.
در اين مرحله برنج
را از ته ديگ به طور كامل از تمام جوانب برمي
گردانيم.اگر تشخيص داديد كه برنج خام است و با دم
كردن پخته نمي شود،نصف ليوان آب روي برنج بريزيد.اگر
ته ديگ نياز داريد شعله را كمي بيشتر كنيدوگرنه با
حرارت كمتر برنج حدود بيست دقيقه بر اثر بخار پخته
مي شود.
مراحل تهيه ي چكديرمه:
1- ريختن روغن در
ديگ چدني و داغ كردن آن
2- تفت دادن گوشت
در روغن
3-كم نمودن حرارت
و سرخ كردن پياز
4- افزودن رب گوجه
و پختن آن
5- افزودن حدود دو
ليترآب و بالا بردن شعله ي اجاق
6- تبخير حدود نيم
ليتر آب براثر جوشيدن
7- ريختن برنج در
ديگ و افزودن حرارت شعله براي چند لحظه تا حد جوشش
آب
8- كاستن حرارت و
جذب شدن آب به برنج در طي 15
دقيقه
9- برگرداندن برنج
با كفگير از ته به روي ديگ
10- پختن غذا
با حرارت كم در حدود 20 دقيقه
|
